Семья Плаевых из шебекинского села Красное поделилась секретами создания авторских сыров

С того времени семейная компания пережила и взлёты, и падения. Но по‑прежнему остаётся на плаву и создаёт сыры наивысшего качества.

После начала «политики санкций» и запрета на ввоз зарубежных продуктов полки отечественных магазинов начали активно заполняться сырами российских производителей. Лидерами рынка стали Hochland, «Доминант», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Нева Милк», ТнВ «Сыр Стародубский», «Белебеевский МК». В 2017 году производство сыра в России выросло на 20,3% по сравнению с 2014 годом и составило 453 тыс. тонн. По данным мониторинга рынка, россияне больше всего любят полутвёрдые сыры, например, Российский, Костромской и Советский. Крупные сырные заводы сегодня больше всего производят именно эти виды сыра, однако, у продукта, созданного промышленным способом, низкое качество из‑за плохого состава ингредиентов.

На фоне всего этого в семье Плаевых родилась идея производить собственные сыры. Надо отметить, что эту задумку они с успехом воплотили в жизнь. В 2020 году осетинский сыр производства семьи Плаевых был отмечен знаком Высокого качества Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова. Помимо этого Махарбек Плаев занесён на Аллею трудовой славы Шебекинского городского округа как лучший предприниматель.

 «Наша семья переехала сюда из Москвы. Маму позвали помочь открыть в Белгороде точку с осетинскими пирогами. Она налаживала кухню, разрабатывала технологические карты, учила персонал правильно делать тесто и готовить пироги. Мама сразу столкнулась с тем, что в Белгородской области нет необходимого сыра, а осетинские пироги никто не делает. Тогда‑то мы и задумались о собственном производстве в этих краях», — рассказал Махарбек Плаев.

Семья Плаевых родом из Владикавказа. Из Осетии они решили перебраться в Москву. Роза Плаева всю жизнь проработала в пищевой промышленности на различных предприятиях и в других учреждениях, так или иначе связанных с питанием. А вот сам Махарбек по образованию стоматолог, но ему так и не удалось и дня поработать по профессии. Сначала судьба связала его с торговлей, он работал товароведом. А теперь развивает собственный бизнес. Возможно, в его лице страна недосчиталась прекрасного стоматолога, который лечил бы зубы детям и взрослым, но зато получила прекрасного предпринимателя, создающего экологически чистый и качественный продукт.

 «На самом деле главная у нас — мама Роза, она не просто главный технолог, она полностью отвечает за процесс производства, санитарную обработку рабочих помещений и многое другое. А в мои функции входят маркетинг, реклама и сбыт готовой продукции, ну и, естественно, все юридические моменты тоже лежат на мне», — отметил Махарбек.

Немногие люди готовы поменять столицу нашей Родины, Москву, на посёлок Красное Шебекинского городского округа. Перед тем как открыть производство, Плаевы долгое время находились в поисках главного компонента из которого делают сыр — молоко. Это – основа основ. Именно поэтому к его качеству нужно предъявлять строгие требования (есть ГОСТ, а также требования гигиены, химического состава и прочее). Молоко может быть любым – от коровы, козы или овцы, но главное, чтобы оно хорошо сворачивалось под воздействием ферментов.

«Полгода искали подходящее молоко, делали сыры в домашних условиях. Больше всего нам понравилось молоко из посёлка Красное в Шебекинском районе, на нём и остановились. Быстро нашли общий язык с владельцем фермы. У него были свободные дома для жилья, и помещения, которые можно использовать для производства сыр. Поэтому вскоре состоялся наш переезд. Нам предоставили хорошие условия. Папа занялся животноводством и уходом за коровами», — вспомнил Плаев.

Молоко общества с ограниченной ответственностью «Урожай», которым руководит Иван Попов, оказалось лучшим по многим показателям и подошло больше, чем другие варианты. Ещё одной важной составляющей стало то, что Правительство Белгородской области очень хорошо поддерживает местных предпринимателей и фермеров. Махарбек принял участие в конкурсе на соискание денежного гранта от департамента агропромышленного комплекса и воспроизводства окружающей среды Белгородской области на развитие семейных ферм. Плаев составил бизнес-проект, защитил его и неожиданно для себя выиграл, в итоге получил финансовую поддержку от региональных властей.

 «Конечно, этот грант нам сильно помог. Нужно было закупить необходимое оборудование, оплатить первоначальную аренду и самое главное — закупить сырьё для начала производства. Приятно, что руководители региона обращают внимание на таких производителей, оказывают финансовую поддержку и другую помощь. Очень благодарен им за это», — подчеркнул Махарбек.

Первые годы семейный бизнес успешно развивался, постоянно увеличивались объёмы производства, расширялись рынки сбыта. Продукция семьи Плаевых продавалась не только в Белгородской области, но и в Москве, Санкт-Петербурге.

Ситуация изменилась с первой волной коронавируса и всеми связанными с этим ограничениями. От ковида пострадали многие представители малого и среднего бизнеса, некоторые предприятия и производства навсегда канули в Лету.

«Это было очень тяжёлое время, мы понесли большие убытки. Но мы не расстроились, а начали работать ещё с большим усердием, чем прежде. Только каждодневная кропотливая работа в конечном счёте может привести к успеху», — поделился Махарбек.

На фоне развития пандемии и экономического кризиса спрос на авторские сыры немного сократился. Из‑за падения покупательной способности многие производители сыра сейчас стремятся снизить себестоимость продукции. Для этого они добавляют сухое молоко вместо свежего и пальмовое масло вместо животных жиров. И это, конечно, влияет на вкус продукта. У потребителей существует альтернатива — либо попросить друзей привезти сыр из Европы, либо дать шанс частным сыроварням из России. Продукция под маркой M.Rose готовится исключительно из высококачественных ингредиентов. Различные закваски и бифидобактерии закупаются в Италии и Дании, в сочетании с нашим экологически чистым молоком и умелыми руками Розы и получаются вкуснейшие сыры.

 «Цена на сыр формируется из многих компонентов. В первую очередь это, конечно же, сырьё, из которого продукт производится. Молоко сейчас стоит около 35 рублей за литр, на 1 килограмм сыра нужно минимум 12 литров молока, то есть сыр не может стоить дешевле 350 рублей за килограмм. А прибавьте сюда ещё закваски, различные ферменты и другие компоненты, плюс работа. Иными словами, если сыр стоит дешевле 400 рублей за килограмм, то он, скорее всего, сделан из ненатуральных компонентов», — отметила Роза Плаева.

Любовь к готовке, в частности к приготовлению сыра, досталась Розе от её бабушки Кассират Мальсаговой, которая работала главным технологом на сыроваренном заводе в городе Моздок. В своё время осетинские сыры этого предприятия были известны во всём Советском Союзе. Бабушка привила внучке обострённое чувство честности и справедливости, эти качества передались Розе Юсуповне и её детям. Иногда бывает так, что целая партия сыра уходит в утилизацию, а не на прилавок к покупателю. Неискушённый человек и не заметит особой разницы, но Плаевы сами для себя установили высокую планку качества выпускаемой продукции и никак не могут потерять имя и честь.

 «В интернете много пишут и снимают видео о приготовлении сыров. Я их смотрю и понимаю, где авторы не договаривают, что делают не так. К примеру, они работают в перчатках на публику. Это неправильно. Нужно чувствовать руками тепло сыра, зерно. Я для этого руки хорошо вымываю щёткой с мылом, потом дезинфицирую, как хирург», — поделилась Роза.

Поэтому к покупателю попадает только лучшиее из лучшего. За качество выпускаемой продукции Махарбек, по его словам, отвечает головой.

Превращение молока в осетинский молодой сыр происходит в небольшой комнате, где стены от пола до половины выложены белой плиткой, выше – выкрашены голубой краской. Обычно вход сюда всем запрещён, даже готовую продукцию выдают через специальное окно в двери. Слева от входа стоят стеллажи с прессом, тазами и разной нужной мелочью. Дальше возле стены располагаются упаковочный стол и вакуумный пресс. В дальнем углу – полочки для сушки. В центре – формовочный стол на колёсиках.

Но главное место занимают две 200-литровые ванны, в которые и заливается молоко. Его подвозят с заднего двора и через шланг подают сразу в ёмкость. Молоко пастеризуется около двух часов при температуре 65–75 градусов. Чтобы внести закваску, продукт сначала охлаждают до 32–34 градусов.

Сегодня в производстве сыров марки M.Rose заняты четыре человека, это Махарбек и Роза Плаевы и ещё два помощника. Среди выпускаемой продукции — осетинские сыры, твёрдые, полутвёрдые, мягкие, моцарелла, сыр для жарки хуллуми и многие другие. Также Плаевы производят йогурты, молоко разной жирности и другую молочную продукцию. Приобрести всё это можно в некоторых торговых точках Белгорода, а жители Шебекинского городского округа могут заказать сыры с бесплатной доставкой на дом. Всю неделю происходит сбор заказов, а доставка осуществляется в пятницу и субботу.

Познакомиться с полным ассортиментом и сделать заказ можно на официальной странице предпринимателей в инстаграме — mama_rose.official. Пишите в директ, делайте заказы, получайте и наслаждайтесь авторскими сырами.

Останавливаться на достигнутом Плаевы не намерены, уже в ближайшее время собираются расширить своё производство. Семья сыроваров получила грант по госпрограмме «Я — сельский предприниматель» и в скором времени запустит производство осетинских пирогов. Они, как и сыр, будут сделаны из чистых экологических продуктов и будут отличаться невероятным вкусом.